viernes, 8 de octubre de 2010

Arroz con rabo de toro y setas de cardo

Nueva receta, apropiada para este "maralluvioso" tiempo que tenemos en estos días de octubre. Esta semana tenían rabos de ternera en mi carnicero, y aproveché para cocinarlo según la receta de Simone Ortega. Como siempre queda estupendo. Yo le echo vino manzanilla, por aquello de los recuerdos de Sanlúcar, y guiso unas patatitas la última media hora. Pero lo que me ocupa ahora es el post-rabo guisado. Si nos sobra algo de carne y reservamos y colamos el caldo del guiso, podemos preparar un arroz con rabo y setas o espárragos que es para chuparse los dedos.
Ingredientes:
- Carne de rabo de ternera deshuesada, ya guisada.
- Setas de cardo (si hubiese boletus, pues mejor)Trocear los tallos, laminar los sombreros.
- Cebolla o escalonias.
- Azafrán
- Caldo de guisar el rabo de ternera.
- Espárragos trigueros (verdes) -opcional- Reservar las puntas.

Elaboración:
Comenzamos preparando un sofrito con la cebolla bien picadita, hasta que quede algo caramelizada (más que transparente) Añadimos los tallos de las setas cortados en rodajitas y unas hebras de azafrán. Si usamos los espárragos añadimos también los tallos cortados en rodajitas de 1 cm. Salamos y añadimos el arroz (proporción de caldo y arroz  3 a 1) Salteamos unos cinco minutos el arroz y añadimos el caldo del guiso y el rabo de ternera deshuesado y en daditos. Mantendremos a fuego fuerte unos 8-10 minutos, después disponemos por encima los sombreros de las setas laminadas y las puntas de los espárragos. Cocinamos a fuego suave 8-10 minutos, probamos el punto de sal (el caldo ya estará salado) y reservamos 5 minutos tapado con albal.

Si el caldo del rabo nos resulta demasiado fuerte, o está demasiado salado (se concentrará la sal al cocinar el arroz) podemos añadir agua donde hayamos cocido los tallos de los espárragos, la parte que resulta fibrosa y no podemos usar para otra cosa. 

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